— Pour 4 personnes —

• 5 branches d’estragon
• 2 échalotes
• 2 cuillères à café de poivre noir de qualité
• 5 cl de vinaigre de vin
• 7 cl de vin blanc sec.
• 160 g de beurre doux
• 4 jaunes d’œufs
• une bonne pincée de sel

Rincez, séchez et effeuillez 5 branches d’estragon. Pelez et hachez très finement 2 échalotes.

Concassez 2 cuillères à café de poivre noir de qualité. Versez dans une casserole 5 cl de vinaigre de vin et 7 cl de vin blanc sec.
Ajoutez les échalotes, le poivre et la moitié de l’estragon.
Faites chauffer à feu moyen et laissez réduire sans aller jusqu’à évaporation complète du liquide ; filtrez et laissez refroidir.

En parallèle, faites fondre à feu très doux 160 g de beurre doux dans une autre casserole.
Préparez un bain-marie avec une petite casserole.
Hors du feu, versez-y 4 jaunes d’œufs et émulsionnez-les rapidement avec la réduction de vinaigre filtrée et une bonne pincée de sel ; replacez-la sur le bain-marie et fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne crémeux.
Hors du feu, incorporez très progressivement le beurre fondu tiède filtré (ou clarifié), sans cesser de fouetter. Ajoutez le reste de l’estragon ciselé et rectifiez en sel et poivre si nécessaire.
Servez immédiatement, avec une viande ou un poisson grillé(e).