link 11/16

Après la pâte brisée classique, comme promis, encore une recette de base utile : la pâte brisée oui mais à l'huile d'olive (ici j'ai ajouté un peu de sarrasin, d'où la couleur). C'est une pâte très utilisée en Italie, notamment en Ligurie où l'huile d'olive est reine, parfumée, magnifique.
Mais vous pouvez la retrouver même dans l'erbazzone (tourte aux épinards) de l'Emilie-Romagne par exemple. Au fond, comme toujours, on fait avec les ingrédients du lieu. Dans d'autres régions on trouvera plutôt du saindoux (le beurre, sauf en montagne, était une denrée luxueuse).
Comme pour la pâte brisée au beurre, on peut la préparer à l'avance et, pendant la semaine, on peut improviser une quiche ou tourte aux légumes pas exemple (en attendant les vrais pique-niques dans les parcs). Pratique non ?
Mais quelle est la particularité de cette pâte avec l'huile d'olive à la place du beurre ?

Vu que l'huile n'est pas le beurre il faut en tenir compte. Elle est plus grasse (et oui il n'y a pas d'eau !) et surtout ne se solidifie pas quand elle refroidit.
C'est pourquoi cette pâte a besoin d'oeuf pour bien tenir.

En plus l'huile donne une saveur alors que le beurre est plus neutre (ce qui peut être aussi un avantage si on souhaite mettre en avant d'autres ingrédients).
Je l'utilise pratiquement toujours en salé notamment avec beaucoup de légumes (comme la plupart des recettes italiennes avec cette pâte)

Cette pâte à l'huile d'olive se travaille très facilement, elle devient bien fine mais a un peu tendance à se rétracter. Au niveau de la texture par rapport à la pâte brisée classique (avec oeuf) il n'y a pas une différence énorme, c'est difficile à décrire…. la première est un peu plus friable et la deuxième plus feuilletée avec une sensation de légèreté. Je vous conseille de tester les deux, mon coeur balance aussi.

• 250 g de farine T55
• 4 cl d'huile d'olive vierge extra
• 1 oeuf (60 g)
• 1 càc de sel
• 2-3 cs d'eau froide

1. Mélanger la farine avec le sel et l'huile d'olive.
   
2. Incorporer l'oeuf et mélanger soigneusement, ajouter un peu d'eau si besoin.
3. Travailler la pâte afin qu'elle devienne souple et homogène.
4. Former une boule aplatie et couvrir de papier film.
5. Garder au frais au moins deux heures.

• - Faites toujours reposer vôtre pâte au moins deux heures (même toute la nuit). Et vous pouvez très bien la congeler (jusqu'à un mois).
• - Vous pouvez aussi l'étaler de suite dans le moule et garder le tout au froid.
• - Vous pouvez panacher avec une autre farine mais pas plus que 30% (sinon elle perd son élasticité)
• - Vous pouvez aussi ajouter des herbes, des épices…

pour la cuisson cela dépend des recettes, de l'épaisseur de la pâte, cuisson à blanc ou pas et des dimensions du moule. C'est la raison pour laquelle je n'ai pas donné d'indications générales.

Pour avoir une idée il faut autour de 20-30 min de cuisson à 180°C. Vous avez une recette de quiche avec cette pâte et les détails de cuisson dans cet article quiche-petit-pois-feves-lardo-di-colonnata

http://www.marmiton.org/recettes/recette_pate-a-frire_19396.aspx

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Ingrédients (pour 10 personnes) :

• - 200 g de farine
• - 1,5 dl d' eau
• - 1,5 dl de bière
• - 2 jaunes d' oeuf
• - 4 g de sel
• - 4 cl d' huile
• - 4 blancs d' oeuf en neige

Préparation de la recette :

Mélanger avec énergie pour éviter les grumeaux la farine, la bière, l' eau, le sel, l'huile et les 2 jaunes d' oeufs.
Laisser reposer pendant + ou - 3/4 d' heure.
Ajouter les 4 blanc battus en neige.
Tremper l'aliment que vous voulez frire dans la pâte et plonger le 5 mn dans la friteuse à 180°C

http://chefsimon.lemonde.fr/gourmets/chef-simon/recettes/pate-a-frire-classique
Pour cette recette de pâte à frire:

• - 200 g de farine
• - 2 oeufs entiers
• - 3 blancs montés en neige
• - 20 cl de bière blonde
• - sel (pincée)
• - 5 cl d'huile.

Progression

La consistance de la pâte à beignets doit être celle d'une pâte à crêpe un peu plus épaisse.
Pour réaliser des beignets sucrés vous pouvez ajouter à la pâte un peu d'arôme vanille.
Pour des beignets salés vous ajouterez une épice de votre choix (safran, curry etc) ou une herbe aromatique telle que feuilles de basilic, feuilles de céleri… comme pour ma pâte à frire express.

link 01/2018

Μια πατσαβουρόπιτα είναι αυτή η τυρόπιτα, εύκολη, απλή και αγαπημένη σε κάθε σπιτικό, όχι μόνο στην Ελλάδα αλλά στα Βαλκάνια, πιστεύω. Η διαφορά στη γεύση με την πατσαβουρόπιτα που συνηθίζεται στην Ελλάδα, είναι μεγάλη.

Αυτή η πίτα είναι ανάλαφρη! Δεν έχει κίτρινα τυριά, έχει μόνο φέτα. Θα μπορούσε να έχει μόνο ανθότυρο ή μίγμα των δύο. Δεν αλείφονται τα φύλλα με λάδι, αλλά βαπτίζονται σε ένα υγρό μίγμα αυγών+γιαουρτιού+λαδιού+νερού. Σαν αποτέλεσμα, δίνει μια πίτα που έχει γεύση τυρόψωμου, με φύλλα δαντελωτά και αφράτα. Για μένα, είναι η πιο ελαφριά τυρόπιτα που έχω φάει.

Μου θύμισε τα νερομπούρεκα της Πόλης, αν και είναι τελείως διαφορετική η εκτέλεσή τους. Αλλά είναι στρώσεις μαλακού φύλλου, με γλυκειά γεύση ψωμιού. Στην αλμυρή εκτέλεση έχουν λίγο άσπρο τυρί σκόρπιο εδώ κι εκεί, στην γλυκειά είναι τελείως σκέτο και σερβίρεται με ζάχαρη άχνη.

Το φύλλο κρούστας, από τα πρώτα χρόνια μου στην κουζίνα, μου φαινόταν αδιάφορο. Δεν μου άρεσε καθόλου η ιδέα να αλείφω φύλλο φύλλο με λυωμένο βούτυρο για να το χρησιμοποιήσω. Ήθελα πάντα να το μετατρέψω σε σικέ σπιτικό. Θυμάμαι πως άλειφα το πάνω φύλλο της πίτας, με μίγμα αυγού+γάλα+λάδι+αλεύρι, για να ψηθεί και να κάνει πιο ρουστίκ πίτα.

Μετά, μυήθηκα στην τυρόπιτα σουφλέ ή πατσαβουρόπιτα, που είναι ο καλύτερος τρόπος να αξιοποιείς ένα ταλαιπωρημένο φύλλο κρούστας. Όμως είμασταν στα χρόνια της υπερβολικής κατανάλωσης κρέμας γάλακτος και κίτρινων τυριών και αυτή η πατσαβουρόπιτα καταχωρήθηκε στις “πολύ γεμάτες γεύσεις”, που μαγειρευόταν μόνο σε γιορτή, στο δικό μου σπίτι.

Η τελευταία ανακάλυψη για να κάνω το φύλλο κρούστας να μοιάζει σπιτικό έγινε τα περασμένα Χριστούγεννα, όταν αντί να λαδώνω τα φύλλα τα ένωνα με μίγμα αυγού+λαδιού. Ετσι έγινε φύλλο που ήταν τραγανό από έξω και τρυφερό μέσα. Το χρησιμοποίησα για να κάνω ρολάκια τυριού, perde pilav (φύλλο που μπαίνει σε φόρμα και γεμίζει με πιλάφι) και μαντί.

Τώρα, εξερευνώντας τα φαγητά της Πόλης, της Σερβίας και γενικότερα των Βαλκανίων, ανακαλύπτω τεχνικές, τις συνδέω και τις ταξινομώ στο νοητό μου μαγειρικό χάρτη. Έτσι έφτασα στην Gibanica, μια τακτοποιημένη πατσαβουρόπιτα πολύ εξελιγμένη στη Σερβία, Βοσνία, Σλοβενία σε πολλές παραλλαγές. Εκεί χρησιμοποιούν σχεδόν αποκλειστικά λευκό τυρί, είτε cottage είτε ελαφριάς άλμης. Ο τρόπος βουτήγματος των φύλλων είναι δικός τους και με ενθουσίασε γιατί το τόσο υγρό υλικό, δίνει τόσο τρυφερή πίτα. Η έλειψη κίτρινων τυριών δίνει επίσης ελαφριά πίτα.

Αν αναρωτιέστε για τη νοστιμιά, θα πρέπει να δοκιμάσετε για να μάθετε. Σκεφτείτε πως το φύλλο κρούστας είναι σταρένιο αλεύρι που όταν ενωθεί με υγρό μίγμα, φουσκώνει και θυμίζει αφράτο ψωμί. Τα υλικά είναι ευέλικτα και επιδέχονται παραλλαγές:

  αντί για γιαούρτι, μπορούμε να βάλουμε γάλα φρέσκο ή εβαπορέ ή sour cream ή κρέμα γάλακτος – αυξάνοντας τα λιπαρά
  αντί για νερό+baking powder, μπορούμε να βάλουμε υγρή σόδα ή ξυνό νερό
  αντί να ανακατέψουμε τα αυγά, είδα συνταγές που τα χτυπούν να αφρίσουν 
      και το μίγμα γίνεται πυκνό σαν κέϊκ
  αντί για φέτα, μπορούμε να βάλουμε όλα τα λευκά μαλακά τυριά από κοπανιστή,
       κατίκι, γαλοτύρι, μανούρι, ανθότυρο, πηχτόγαλο, ξυνομηζήθρα
       φροντίζοντας το σωστό αλάτισμα του υγρού μίγματος
  θα πρόσθετα πολύ εύκολα φρέσκο ψιλοκομμένο κρεμμύδι στην τυρόπιτα και άνιθο!

Δείτε στο βίντεο τη δική μου εκτέλεση και τα υλικά της συνταγής πιο κάτω. Μείωσα λίγο τη ρευστότητα του μίγματος, αν και έτσι βγήκε η τυρόπιτα στη φωτογραφία μια χαρά. Η μόνη μου προτροπή είναι να την καταναλώσετε ζεστή! Εκεί δείχνει όλη την χάρη της.

• 500γρ φύλλο κρούστας
• 4 αυγά
• 250γρ γιαούρτι (έβαλα στραγγιστό 2%)
• 200γρ νερό + 1/2 κουταλιά γλυκού baking powder (ή υγρή σόδα)
• 100ml ελαιόλαδο (και λίγο στον πάτο)
• 300γρ φέτα Καλαβρύτων, τρίμμα
• αλάτι, στη γεύση σας

Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200 βαθμούς.

• Χτυπήστε σε μπολ τα αυγά, το γιαούρτι, το νερό, το λάδι & το baking powder. Προσθέστε το τρίμμα τυριού και ανακατέψτε. Αλατίστε ανάλογα με το τυρί και το γούστο σας. Μπορείτε να προσθέσετε μαύρο πιπέρι, αν η φέτα δεν είναι πολύ πικάντικη ή 2 κουταλιές φρέσκο κρεμμυδάκι κια 2 κουταλιά άνιθο ψιλοκομμένα.

• Λαδώστε ένα πυρέξ ή ταψί, με βαθειά τοιχώματα, χωρητικότητας 1,5-2 λίτρα. Απλώστε δύο φύλλα στον πάτο, διπλώνοντας τα στη μέση. Τσαλακώστε ένα ενα όλα τα φύλλα -εκτός από ένα που θα μπει σαν σκέπασμα- και βουτήξτε τα στο χυλό. Μην τα πιέζετε πολύ αλλά να τα στριφογυρνάτε στο μίγμα ώστε να φυλακίζει τρίμματα φέτας. Ακουμπήστε κάθε βρεγμένη μπαλίτσα, τη μία δίπλα στην άλλη μέχρι να γεμίσετε το πυρέξ. Αν έχετε κι άλλο φύλλο, τότε το απλώνετε πάνω στα υπόλοιπα φύλλα. Αδειάστε το χυλό, αν περίσσεψε, πάνω στη πίτα.

• Σκεπάστε με το φύλλο που έχετε κρατήσει. Στο βίντεο χτύπησα κι άλλο αυγό με μια κουταλιά γιαούρτι και το άλειψα. Δεν είναι απαραίτητο, αν έχει περισσέψει λίγος χυλός. Αντί να τον ρίξετε μέσα στην πίτα, κρατείστε τον και απλώστε τον πάνω στο φύλλο της κορυφής.

• Τρυπήστε με μαχαίρι, χαράζοντας τα καμμάτια. Πασπαλίστε με σουσάμι. Ψήστε στη χαμηλή θέση του φούρνου για 20λεπτά μέχρι να ροδίσει. Αν ψήνετε σε μικρά φουρνάκια που είναι πολύ κοντά οι πάνω αντιστάσεις με την πίτα, τότε σκεπάστε με αλουμινόχαρτο.

• Καταναλώστε την μόλις γίνει χλιαρή, μαζί με χοιρινό παστό, φρέσκα κρεμμυδάκια και ελιές θρούμπες.