Equeutez 1 botte d’asperges vertes et coupez-les en tronçons de 3 cm ; rincez-les.
Faites-les cuire à la vapeur 5 minutes ou plus (selon la taille) pour conserver leur croquant, puis plongez-les brièvement dans de l’eau glacée.
Egouttez-les et séchez-les.
Rincez et essorez délicatement 250 g de pourpier (ou autres pousses : épinard, cresson, mizuna…).
Faites torréfier rapidement dans une poêle à sec 100 g de pistaches mondées non salées grossièrement concassées.
Répartissez le pourpier, les tronçons d’asperges et les pistaches dans 4 assiettes.
Préparez une vinaigrette avec le jus d’1 citron vert et 4 cuil. à soupe d’une bonne huile d’olive (par exemple une variété douce AOP de Corse), une pincée de fleur de sel et du poivre fraîchement moulu.
Versez-la sur les assiettes et parsemez de copeaux de pecorino pepato (ou de parmesan).
Servez aussitôt en entrée.