Epices-spices

Sa racine ressemble au gingembre, sa couleur et son odeur ressemblent au safran…

Pourtant il n'est ni l'un ni l'autre, c'est le curcuma.
Appellé autrefois turmeric (nom qu'il a cardé en langue anglaise), du latin « terra merita » (terre intéressante), son nom actuel est dérivé du mot arabe désignant le safran : « kourkoum ».

Le curcuma longa appartient à la famille des Zingibéracées (béracé compliqué comme ça, d'ailleurs).

C'est une plante d'environ un mètre, aux grandes feuilles vertes, originaire d'Asie.

Un peu d'histoire

Utilisé en Inde depuis plus de deux mille ans, c'est le langage qui nous donne les clés de l'histoire du curcuma. Alors que le gingembre fut ramené vers l'Ouest depuis l'archipel Malais, le curcuma a voyagé vers l'Est suffisamment tôt pour accompagner le peuplement des îles du Pacifique : on retrouve son nom original -lena- dans le mot Hawaiien utilisé pour désigner la couleur jaune.

Le curcuma se distingua assez peu en Occident car son parfum n'était pas aussi intense que le safran. On le retrouve ainsi sous de nombreux nom tels que « faux safran » ou « safran d'Inde ». Ce qui est une grosse erreur, car en Inde, le safran et le curcuma sont depuis longtemps distingués et utilisés de manières très différentes.

Tout comme le gingembre, c'est le rhizome du curcuma qui est utilisé. Une fois bouilli, épluché, séché, il est prêt à être réduit en poudre et à rentrer dans la constitution de nombreux plats et mélanges d'épices.

Ainsi, dans les poudres et pâtes de curry, en Inde comme ailleurs dans beaucoup de mélanges d'épices asiatiques : colombo, sambaar (en Inde du Sud, qui devint sambal en Indonésie). Voire en Afrique du Nord, notamment dans le ras-el-hanout et plus généralement dans la confection des tagines.

Mais ses feuilles sont utilisées aussi, notamment en Malaisie et en Indonésie, où elles rentrent dans de savants mélanges d'herbes (on roule ensemble des paquets de feuilles variées que l'on coupe en lamelles très fines, qui parfument énormément les plats).

Bien que piquant, son arôme et assez discret et l'idéal pour en sentir le parfum est de l'utiliser frais, coupé en très petits morceaux.

Il accompagne bien les ragoûts de volaille et d'agneau, les poissons et fruits de mer, mais aussi certains légumes tels que chou-fleur, pommes de terre ou aubergines.

Son fort pouvoir colorant fait qu'on l'associe très souvent à la cuisson du riz.

A la Réunion, cet ailleurs qui nous est proche, il est beaucoup plus utilisé que le safran (d'ailleurs on l'appelle safran pays là-bas) dans les caris, achards et autres spécialités.

En Inde, son caractère anti-inflammatoire en fait un ingrédient courant de la médecine ayurvédique.

On l'utilise aussi en cosmétique, comme colorant. Mais c'est surtout son côté sacré que l'on retiendra.

Ainsi, on le retrouve lors des rites importants de l'hindouisme : de la naissance au mariage, c'est un signe de chance.

Sachez enfin qu'il constituerait un antidote contre les morsures de cobra. Si jamais vous en croisez un…

Si en Asie, on l'utilise pour colorer les robes des moines bouddhistes et des sadhous (sages hindouistes), on l'utilise en Occident à grande échelle, dans l'industrie, en tant que E100, nom de code de la curcumine.

Et si en vacances, on vous propose d'acheter un sachet de 100 g de « safran », soit vous en aurez pour très cher, soit c'est juste du curcuma.
Le vrai safran, on le trouve en général en capsules ou petites boîtes d'1 ou 2 grammes maximum.

L'estragon

Pour obtenir une poudre, il faut passer les graines quelques minutes au four ou dans une poêle antiadhésive pour les toréfier, ensuite, les piler dans un mortier ou les moudre au mixer. Elles rendront ainsi toute leur saveur orange/citron.

Perso, j'utilise un moulin à poivre, ça fonctionne bien avec le coriandre grain.

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Le Safran est un exhausteur de goût, il réveille donc les saveurs de nombreux aliments tout en libérant son délicieux parfum.

Faire tremper le safran dans un peu d'eau chaude, de lait, de crème, de vin, de bouillon ou jus de cuisson avant de l'utiliser.
Le safran, épice séchée, a besoin de temps pour colorer et libérer toutes ses saveurs, l'idéal est donc de l'infuser au moins deux heures avant la préparation de votre plat (ou encore mieux, la veille).
Ainsi infusé, couleur et saveur se répartiront mieux dans toute la préparation.

Le safran est une épice qui doit être infusée afin de dégager tous ses arômes.
C’est pour cela qu’il est conseillé de le diluer dans un liquide si possible chaud tel que l’eau, le lait, la crème fraîche ou encore un bouillon, un jus de fruit ou même de l’alcool comme du vin ou du champagne.

Lorsque vous l’utilisez, il est recommandé de l’infuser la veille pour le lendemain, vous serez alors sûr qu’il aura libéré tous ses arômes. Afin de préserver l’intégrité de l’épice, il est préférable de l’utiliser environ 20 minutes avant la fin de la cuisson pour les plats mijotés.

Sachant que la fleur de Safran est dotée d’un pistil composé de trois stigmates, il faut compter 15 pistils (45 stigmates), soit 0,1g pour assaisonner un plat de 4 à 6 personnes.

Le Safran a besoin de temps pour libérer sa saveur envoutante, il colore presque immédiatement mais dévoile progressivement son arôme inimitable. Il se conserve à l’abri de l’air et de la lumière pendant 3 à 4 ans dans un pot hermétique.

• Plat sucré, thé : 1 pistil/personne
• Plat salé : 2 pistils/personne
• Paëlla ou moules : 3 pistils/personne
• Sauces : 1 à 2 pistils/personne
• Riz et pâtes : 5 pistils pour 250g
• Desserts : 6 à 8 pistils/litre de lait
• Confitures : 15 pistils/kg de fruit

Cuisiner au safran

Afin de vous aider à estimer la quantité de safran à vous procurer, en fonction du nombre de convives, vous trouverez ci-dessous un tableau (donné à titre indicatif), il est à adapter selon vos goûts bien sûr !

Suivant la nature de la recette (sucré ou salé), vous allez pouvoir vous faire une idée du “surcoût”, engendré par le safran. Vous allez remarquer que cela reste tout à fait raisonnable !

Ainsi, le safran, au même titre qu'une bonne bouteille de vin, va largement contribuer à la réussite de votre repas, et ce pour un budget finalement maîtrisé.

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De l'antiquité à nos jours le safran est utilisé pour ses multiples vertus que l'on peut retrouver dans un traité de botanique Assyrien (7ème siècle av. JC).

Au cours du séchage des filaments de safran, de nombreuses réactions chimiques ont lieu, elles permettent de réorganiser et de concentrer l'ensemble des composés actifs, soit plus de 150 molécules.

Parmi les principes actifs, on trouve essentiellement des pigments, caroténoïdes et carotènes, et des composés volatils terpènes et aldéhydes.

le safran est utilisé :

• - Pour son pouvoir colorant (grâce à la crocine, un caroténoïde) qui donne au plat une couleur jaune très appétissante.
• - Pour son arôme raffiné, unique (grâce au safranal, une huile essentielle issue des terpènes), arôme à la fois délicat et puissant.
• - Pour son pouvoir gustatif (dû à la picrocrocine, un autre pigment) qui exalte le goûts des aliments et harmonise les saveurs. Par exemple dans les confitures : le safran renforce le goût des fruits.

le safran est également très intéressant :

- Il agit sur le système nerveux, il est à la fois analgésique et tonique. Il facilite les échanges et les influx nerveux au niveau cérébral et améliore les performances cognitives au niveau de l'hippocampe, zone du cerveau impliquée dans la mémorisation. Il a aussi des propriétés antispasmodiques, et euphorisantes : ce qui en fait un bon antidépresseur.

Des études suggèrent que le safran pourrait avoir un rôle thérapeutique important à jouer dans la prévention et le traitement des désordres neurodégénératifs et de perte de mémoire tels ceux de la maladie d'alzheimer.

- Pour ses propriétés stimulantes et digestives. Le safran est une épice bienfaisante pour le système digestif grâce à la picrocrocine qui stimule l'estomac, renforce les sécrétions de sucs digestifs, désintoxique le foie, assainit les intestins en limitant les fermentations intestinales.

- Pour ses activités antioxydantes grâce notamment aux caroténoïdes et bétacarotènes qui se présentent sous forme hydrosoluble, ce qui les rend directement assimilables par l'organisme.

Le safran préserve du vieillissement prématuré des cellules et présente également des propriétés anticancéreuses et antimutagènes prometteuses…

- Pour sa richesse en vitamine B2, nécessaire au bon métabolisme et à la fabrication d'énergie cellulaire, pour sa teneur en vitamine A qui intervient au niveau des pigments de l'oeil et des tissus de la rétine favorisant une bonne acuité visuelle. La vitamine A joue également un rôle important dans la cicatrisation de la peau.

Le safran possède un pouvoir colorant exceptionnel, autrefois il teintait les étoffes d'un beau jaune éclatant : tapis persans, toges de moines bouddhistes, toges romaines, saris indiens. Cette couleur jaune sacrée est symbole de lumière et de pureté.

L'art de la calligraphie a également fait appel à la précieuse épice pour enluminer les textes religieux, que ce soit le coran ou les évangiles. Ce colorant a également été utilisé sur de nombreux papyrus et fresques, notamment celles de la chapelle Sixtine, chef d'œuvre de Michel-Ange.

AVERTISSEMENT:
Le dosage est toujours délicat, c’est une affaire de goût personnel.
Quoi qu’il en soit, le safran s’utilise toujours avec parcimonie. D’ailleurs, à trop forte dose, il a des effets soporifiques, voire toxiques. Des doses de plus de dix grammes peuvent causer des troubles nerveux, rénaux et provoquer des contractions utérines.
C’est pourquoi, il ne faut pas l’utiliser en médicament pendant la grossesse, les risques d’avortement étant bien réels. Le safran doit donc être tenu hors de portée des jeunes enfants.

Lorsqu’on utilise le safran comme élément phare dans un plat, il faut en moyenne une fleur par assiette, soit trois filaments.
Par contre, lorsqu’on utilise le safran comme simple exhausteur de goût, trois à six filaments suffisent à colorer et parfumer tout un plat ou un dessert, soit une dose d’environ 0,1 à 0,2 gramme.
C’est le cas par exemple lorsqu’on veut parfumer un poulet, la paëlla, le risotto, la bouillabaisse ou le tagine. Compter une heure environ pour que le safran imprègne bien les aliments. Doses moyennes recommandées

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La liste ci-après donne une idée des doses de safran à utiliser, mais ne constitue en aucun cas une règle absolue, la taille des stigmates variant d’un pistil à l’autre.

• Plat sucré, thé : 3 stigmates par personne.
• Plat salé : 6 stigmates par personne.
• Moules, Paëlla : 9 stigmates par personne.
• Sauces : 3 à 6 stigmates par personne.
• Riz et pâtes : 15 stigmates pour 250 g.
• Desserts : 18 à 24 stigmates par litre de lait.
• Pain et gâteaux : 3 stigmates par personne.
• Confiture : 75 filaments par kilo de fruit.
• Cocktails : 4 stigmates pour 1 litre de vin blanc ou rouge.
• Assaisonnement : 4 stigmates pour 1litre de vinaigre, 1litre d’huile.

Afin d’obtenir un résultat optimal, il est important de respecter les trois règles suivantes :

• Ne jamais surdoser le safran.
• Laisser infuser les pistils. Le safran met un certain temps à restituer son arôme et sa couleur. L’idéal est de le diluer la veille dans de l’eau froide, du lait ou de la crème en fonction de l’usage que vous allez en faire.
  À défaut, faites-le infuser dans un liquide tiède une trentaine de minutes avant l’emploi (une cuillère à soupe d’eau chaude, idéalement à environ 60°C, pour 0,1g de safran).
  Réservez à l’abri de la lumière, la dilution sera ajoutée en fin de cuisson.
  

• Ne jamais faire bouillir, frire ou cuire à feu vif le safran au risque de détruire ses molécules aromatiques.

• Cubes safranés: préparez une infusion de safran, remplissez le bac à glaçons avec cette infusion, mettez au congélateur. Au dernier moment, vous pouvez rajouter un glaçon d’infusion à tous vos plats.
• Beurre safrané: 0.1g de safran pour 250g de beurre en pommade donnerons un beurre marbré de jaune orangé. Noisette de beurre safrané sur légumes vapeur, viande grillée, radis, pain de seigle, huîtres, coquillages…
• Vinaigre safrané: 0.4g de safran pour 0.5l de bon vinaigre de vin.
• Vinaigrette et déglaçage: moutarde safranée 0.4g de safran pour 100g de moutarde.
  Utilisation: mayonnaise safranée, lapin à la moutarde safranée.
• Huile safranée: 0.8g de safran pour 1 litre d’huile.
  Introduire le safran dans votre huile de cuisine, ainsi vous pourrez cuisiner tous les jours au safran.
• Thé et tisanes safranés: ajoutez quelques stigmates de safran à vos thés et tisanes.

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• 30 ml vin blanc sec 2 c .à soupe
• 30 ml pistils de safran 2 c. à soupe (6 pistis de 3 filament)
• 1 litre huile d’olive 4 tasses

Dans une casserole, chauffer le vin avec le safran et laisser réduire jusqu’à sec. Ajouter l’huile et mélanger délicatement. Laisser refroidir.

Verser le mélange dans des bocaux stérilisés. Fermer hermétiquement. Laisser macérer 1 semaine dans un endroit frais, à l’abri de la lumière.

Réfrigérer l’huile parfumée.