====== Farines ====== [[http://www.cuisine-gastronomie.com/2011/05/02/tout-sur-la-farine-comment-la-choisir/|link 2018 - tout-sur-la-farine-comment-la-choisir]] {{pain:mehl1.png?600|}} {{pain:mehl2.png?600|}} {{pain:mehl3.png?600|}}
====== Farines ====== ===== BLÉ TENDRE : L’IMPORTANCE DE LA NATURE DES PROTÉINES EN PANIFICATION ===== {{ :cuisine:recettes:le_role_des_proteines_en_panification_-_arvalis-infos.fr-znlojkmqubs.mp4 |le_role_des_proteines_en_panification}} 29 juillet 2020\\ Au-delà de la quantité des protéines présentes dans le grain de blé, leur qualité rentre également en compte dans le procédé de panification. Source 01/21: [[https://www.arvalis-infos.fr/panification-l-importance-de-la-nature-des-proteines-@/view-16509-arvarticle.html]]
======Photos====== {{pain:20120220_001.jpg?400|}} {{pain:20120220_002.jpg?400|}} {{pain:20120123_001.jpg?400|}}\\ \\ {{:cuisine:recettes:la.fabrication.du.pain_par.fairesonpain.free.fr.pdf|}}
===== Το ψωμί , ο άρτος, το αρτοσκεύασμα, ===== **Ασπρο ψωμί** : Γίνεται από αλεύρι που περιέχει την καρδιά του σταριού (ενδοσπέρμιο).\\ **Μαύρο ψωμί: ** Παρασκευάζεται από αλεύρι που προέρχεται από το ενδοσπέρμιο και από 10%-30% πίτουρο. Μπορεί επίσης να αναφέρεται στο άσπρο ψωμίμε προσθήκη χρωστικών (συχνά χρωστική καραμέλα) για να γίνει καφέ.\\ **Ψωμί ολικής αλέσεως: ** Περιέχει ( θεωρητικά τουλάχιστον..) το σύνολο του κόκκου του σιταριού (ενδοσπέρμιο, πίτουρο, φύτρο).\\ **Πολύσπορο ψωμί: ** Πρόκειται για υψηλής θρεπτικής αξίας ψωμί, πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες, αμινοξέα'\\ Από το όνομά του, καταλαβαίνουμε ότι παρασκευάζεται από διάφορα είδη δημητριακών, όπως σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι, βρώμη, καλαμπόκι, σπόρους κεχριού, παπαρούνας, ηλιόσπορου. και θρεπτικά συστατικά…υπο την προϋπόθεση οτι γίνεται σωστά\\ **Χωριάτικο ψωμί: ** Παρασκευάζεται από αλεύρι, το οποίο παράγεται αποκλειστικά και μόνο από σκληρό σιτάρι και έχει χρυσοκίτρινο χρώμα.\\ **Καλαμποκόψωμο: ** Παρασκευάζεται από αλεύρι καλαμποκιού, έχει έντονο κίτρινο χρώμα, απαλή υφή και νόστιμη γεύση. \\ **Ψωμί σίκαλης: ** Γίνεται από αλεύρι σίκαλης, το οποίο έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες από πολλούς κοινούς τύπους ψωμιού και συχνά είναι πιο σκούρο στο χρώμα. Μπορεί να έχει ανοιχτό ή σκούρο χρώμα, ανάλογα με τον τύπο του άλευρου που χρησιμοποιείται και την.. προσθήκη χρωστικών, και συνήθως είναι πυκνότερο από το ψωμί που γίνεται από αλεύρι σίτου, ενώ έχει περισσότερες φυτικές ίνες από το λευκό ψωμί. ===== lexique ===== ^blé (type)^αλεύρι (τύπος)|Περιγραφή| |blé|σιτάρι|Συνήθως όταν μιλάμε για αλεύρι, εννοούμε το σιτάλευρο, το οποίο προέρχεται από το άλεσμα του καρπού του σιταριού, ενώ αλεύρι γίνεται κι από καλαμπόκι, κριθάρι, σίκαλη, όσπρια, σόγια, ρύζι, αμύγδαλα, αλλά και καρπούς δέντρων.| |seigle|σικάλη|ένα αλεύρι που φτιάχνεται από σίκαλι ή βρώμη, κι έχει σκούρο γκρι χρώμα.| |orge|κριθάρι|Πρόκειται για ένα αλεύρι που φτιάχνεται από κριθάρι και έχει χρώμα πολύ σκούρο.| |avoine|βρώμη|Πρόκειται για ένα αλεύρι που φτιάχνεται από βρώμη, κι έχει σκούρο γκρι χρώμα.| |epeautre((voir aussi plus bas:emmer, farro, amidonnier ή polba))|σίτος σπέλτα| Η όλυρα ή αγριοσίταρο ή ντίνκελ (Triticum spelta, Σίτος η σπέλτα) είναι ποικιλία σίτου.\\ Η όλυρα ήταν σημαντικό προϊόν σε σημεία της Ευρώπης από την Εποχή του Χαλκού έως τον Mεσαίωνα.\\ Σήμερα επιβιώνει ως ενδημική καλλιέργεια| |kamut|σιτήρος kamut|Ce blé tient son nom de la région Khorassan, au nord-est de l'Iran.\\ Le blé de Khorasan est une céréale aux grandes valeurs nutritives.\\La farine de blé de Khorasan a la particularité d'être jaunâtre et ressemble plus à une fine semoule. Son goût est aussi tout particulierpuisqu'il évoque celui d'un beurre de noisette, ce qui lui donne une saveur douce et légèrement sucrée.\\ Un cultivar du blé de Khorasan, dont les graines furent trouvées en Égypte en 1949 et qui est cultivé selon les règles de l'agriculture biologique sous contrôle de la société Kamut International, est commercialisé sous la marque Kamut déposée en 1990| |Semoule de Mais| Καλαμποκάλευρο|Το καλαμπόκι είναι από τα δημοφιλέστερα σιτηρά στον κόσμο.\\ Όχι άδικα, καθώς παρέχει στον οργανισμό μας φυτικές ίνες, πλήθος βιταμινών (A,C,Β), φολλικό οξύ και μεταλλικά στοιχεία. Το καλαμπόκι βοηθά στην καλή λειτουργία του εντέρου και στην πρόληψη κατά της δυσκοιλιότητας και των αιμορροΐδων.\\ Το καλαμπόκι είναι επίσης πλούσιο σε αντιοξειδωτικά τα οποία λειτουργούν ως αντικαρκινικοί παράγοντες.\\ Αποτελεί καλή πηγή φώσφορου, μαγνησίου, μαγγανίου, σίδηρου και χαλκού.\\ Τα οφέλη από την κατανάλωση καλαμποκιού δεν σταματούν εδώ.\\ Το καλαμπόκι βοηθά στον καλύτερο έλεγχο του διαβήτη, στην πρόληψη των καρδιακών παθήσεων\, στην ομαλή λειτουργία των νεφρών και την καλή υγεία των οστών.Τέλος, η βιταμίνη Β12, που περιέχεται στο καλαμπόκι, βοηθά στην πρόληψη της αναιμίας. | |Farine de sarrasin|Αλεύρι φαγοπύρουή ή μαυροσίταρο|Υπάρχει αλεύρι φαγοπύρου και τα περίφημα λαζάνια φαγόπυρου (soba noodles) από 100% φαγόπυρο.\\ Δεν είναι ιδανικό για την παρασκευή ψωμιού αλλά αν το αναμείξουμε με αλεύρι dinkel ή σίκαλη μπορούμε να φτιάξουμε πολλών ειδών αρτοσκευάσματα. \\ Είναι ένα δημητριακό αλλιώτικο από τα άλλα!. Είναι ένας σπόρος που πολλοί το αποκαλούν και μαυροσίταρο.\\ Είναι σπόρος από ένα φρούτο (συγγενούς με το ραβέντι).Είναι εξαιρετικό τρόφιμο, αφού η περιεκτικότητά του σε πρωτεΐνη, είναι μεγάλη, σε σχέση με τα υπόλοιπα δημητριακά.\\ Με 14% περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, και περιέχει όλα τα απαραίτητα αμινοξέα. Το φαγόπυρο περιέχει και πολλές βιταμίνες. Μάλιστα, έχει πολλές βιταμίνες του συμπλέγματος Β, που συνήθως συναντώνται στα ζωικά τρόφιμα, είναι πλούσιο σε λιποδιαλυτή βιταμίνη Ε αλλά και Κ. Φολικό οξύ, αλλά και αρκετά μέταλλα: Ασβέστιο, σίδηρος, χαλκός, μαγγάνιο, μαγνήσιο, κάλιο, σελήνιο, αλλά και ψευδάργυρο .\\\ Επίσης λόγω του χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη του , βοηθάει και στο αδυνάτισμα .\\ Το φαγόπυρο δεν περιέχει γλουτένη,| |semoule de ble|σιμιγδάλι σκλυρού σιταριού|Σιμιγδάλι (χοντρό ή ψιλό): \\ Πρόκειται για ένα ειδικό αλεύρι, που γίνεται από την άλεση του ενδοσπερμίου του σκληρού σιταριού, σε μορφή χονδροκομμένης ή πιο λεπτής σκόνης και χρησιμοποιείται κυρίως στη ζαχαροπλαστική.\\ Έχει υψηλό πρωτεϊνικό περιεχόμενο και είναι κατάλληλο για την παραγωγή ποιοτικών ζυμαρικών, κουσκούς, αλλά και για παραδοσιακά γλυκά όπως ο χαλβάς, το σάμαλι, κ.α.| |son de ble|πύτουρο σίτου|τα υπολείμματα του φλοιού των δημητριακών που διαχωρίζονται από το αλεύρι μετά το άλεσμα | |son d'avoine|πύτουρο βρώμης|σε σούπερ μάρκετ, από την εταιρία Fytro.\\ Το πίτουρο βρώμης βοηθά στη μείωση της χοληστερίνης\\ Το πίτουρο βρώμης δημιουργεί αίσθημα κορεσμού\\ Το πίτουρο βρώμης επιβραδύνει την απορρόφηση του λίπους και της ζάχαρης| |farine de riz|ρυζάλευρο|La farine de riz est particulièrement un bon substitut pour la farine de blé qui provoque une irritation de l'appareil digestif de ceux qui sont intolérants au gluten.\\ La farine de riz est également utilisée comme agent épaississant dans des recettes qui sont réfrigérées ou congelées, car il inhibe la séparation liquide.| |emmer, farro, amidonnier, petite epeautre ή polba((voir aussi sous epeautre))\\ [[http://museum.agropolis.fr/pages/expos/egypte/fr/cereales/genealogiebles/t_aestivum_spelta.htm|link 08/16]]|Δίκοκκο σιτάρι|L'amidonnier (Triticum turgidum subsp. dicoccon) est une sous-espèce de céréale à faible rendement appartenant au genre des blés (Triticum). C'est avec l'engrain la plus ancienne céréale domestiquée par l'homme, vers -7500, au Proche-Orient1. Elle était très largement cultivée dans l'Antiquité, mais elle n'est plus, aujourd'hui, qu'une céréale résiduelle que l'on ne trouve que dans les régions montagneuses d'Europe et d'Asie.\\ Il provient de l'amidonnier sauvage (Triticum dicoccoides). Celui-ci est également à l'origine du blé dur (Triticum durum), que l'homme a obtenu par sélection.\\ Il existe deux variétés d'amidonnier cultivé : l'amidonnier blanc (Triticum amyleum), également appelé épeautre de mars ou épeautre de Tartarie, et l'amidonnier noir.\\ Le grain produit, cependant, une farine blanche et **très riche en amidon** - d'où le nom français de la céréale. |
====== Pain ====== ====== Pavot, ====== Παπαρούνα, poppies seeds, Mohn (Papaver)\\ {{pain:220px-poppy_seeds.jpg|}}\\ [[http://ileauxepices.com/epices/48-pavot-graine.html]] [[http://en.wikipedia.org/wiki/Poppy_seed]] === POUR LA PETITE HISTOIRE : ==== Le pavot est connu depuis des milliers d’années. Des graines et des capsules de pavot ont été retrouvées durant des fouilles archéologiques dans des habitats néolithiques européens datant de cinq mille ans avant JC. On a retrouvé une tablette sumérienne datant de plus de 4000 ans, où le pavot est qualifié de "plante de joie".\\ On le connait surtout parce qu'on en extrait l'opium et l'héroine.\\ Ses graines étaient souvent employée dans l'ancienne Égypte, notamment par les prêtres qui se connectaient aux divins en les consommant. Dans la Grèce antique, il figurait sur les pièces de monnaie.\\ Il était aussi largement consommé dans la Rome impériale, pas seulement pour ses propriétés thérapeutiques, puisque au 4ème siècle, il y existait près de 800 magasins vendant de l’opium. Son prix était fixé par décret de l’empereur.\\ L'usage du pavot en tant qu'épice pour aromatiser le pain ne daterait que du 2ème siècle de notre ère.\\ C’est lorsqu’elles sont cueillies avant maturité que les graines de pavot possèdent de puissantes propriétés narcotiques, de même pour les capsules qui n'ont pas atteint leur maturité dont on extrait des drogues telles que l'opium et l'héroïne.\\ Aujourd’hui, en plus de son utilisation en tant qu'épice, il est employé en médecine puisqu'il sert notamment à produire la morphine et la codéine.\\ === COMMENT UTILISER le pavot EN CUISINE ?=== Ses graines ont un goût de noisette qui s'amplifie lors de la cuisson.\\ On s'en sert comme céréale pour aromatiser les pains (on la retrouve d'ailleurs dans notre mélange boulanger), ainsi que pour les légumes, pâtes alimentaires, salades de pommes de terre, purées, le chou cru, les fromages, marinades… Moulues, les graines ont un pouvoir épaississant. Dans la cuisine des pays de l'Est, le pavot est très employé en pâtisserie, à l'image des graines de lin et de sésame. Vous pouvez vous en servir saupoudrées dans toutes vos salades, ou intégrées à vos vinaigrettes.\\ Si vous aimez son goût de noisette, vous pouvez en saupoudrer partout, cru ou cuit ! === QUELLES SONT LES PROPRIÉTÉS Du pavot POUR LA SANTÉ ? === **Il possède des vertus calmantes et analgésiques sans pour autant être un somnifère comme on peut parfois l'entendre !\\ Cela provient de sa teneur en lécithine, aussi importante pour l'équilibre mental.\\ Le pavot est très riche en vitamine B1**. C’est lorsqu’elles sont cueillies avant maturité que les graines de pavot possèdent de puissantes propriétés narcotiques, de même pour les capsules qui n'ont pas atteint leur maturité dont on extrait des drogues telles que l'opium et l'héroïne. Aujourd’hui, en plus de son utilisation en tant qu'épice, il est employé en médecine puisqu'il sert notamment à produire la morphine et la codéine.
====== Lin, ====== Gemeiner Lein, λιναρόσπορος(Λινάρι),Flax (also known as common flax or linseed),\\ [[http://ileauxepices.com/epices/38-graine-de-lin.html]]\\ === POUR LA PETITE HISTOIRE : === Le lin est cultivé pour ses fibres depuis plus de 10 000 ans. \\ Les Égyptiens le cultivaient déjà au temps des pharaons et connaissaient bien ses qualités nutritionnelles et ses bienfaits sur la santé.\\ Pline l'ancien ne mentionnait pas moins de 30 remèdes à base de graines de lin.\\ Même de nos jours, en Chine et en Inde, en allant chez un médecin, vous pouvez très bien vous en faire prescrire, car elles encore sont très employées comme plante médicinale.\\ === COMMENT UTILISER les graines de lin EN CUISINE ? === Son petit goût est sucré et sa saveur rappelle celle des noix. On peut les manger crues, cuites ou encore rôties.\\ En Tunisie, on les fait griller et saler, puis on les mange habituellement après la sieste, car elles aideraient à se réveiller, testez-les donc accompagnées de notre infusion bio pour le matin !\\ Elles peuvent être employées en salade. Les graines de lin résistent très bien à la cuisson donc vous pouvez en saupoudrer une cuillère à café dans vos légumes ou viandes rouges et blanches.\\ On s'en sert aussi dans la confection de pain maison (là aussi, on la retrouve dans le mélange de graines pour le pain).\\ Ajoutez-en à vos céréales le matin, à vos yaourts, vos muffins, etc.\\ === QUELLES SONT LES PROPRIÉTÉS DEs graines de lin POUR LA SANTÉ ? === En voyant les fabuleuses propriétés des graines de lin, on ne comprend pas pourquoi leur usage est si peu répandu.\\ La grande valeur de cette épice réside principalement dans sa richesse en acides gras essentiels de même que par sa richesse en lignanes.\\ À poids égal la graine de lin contient jusqu'à 800 fois les lignanes des autres aliments. Les lignanes sont de puissants antioxydants qui contribuent à lutter contre les radicaux libres.\\ **Elles réduisent les modifications cancéreuses déjà apparues et les rendent moins susceptibles de proliférer de manière incontrôlée et de provoquer un cancer.\\ Les lignanes sont particulièrement efficaces dans la lutte contre le cancer du sein et de la prostate.\\ Son taux élevé d'oméga-3 et de fibres, permet de réduire les risques de souffrir du cholestérol.\\ Elles régulent les rythmes cardiaques ce qui diminue directement les risques de maladies cardios vasculaires.\\ Elles contiennent de grandes quantités de magnésium, de chrome et d’antioxydants.\\ Elles sont tellement puissantes que les scientifiques accordent plus de propriétés aux graines de lin qu'aux poissons gras contenant pourtant autant d'oméga-3.**\\ Elles contribuent à diminuer le taux de mauvais cholestérol dans le sang. Elles réduisent les symptômes de la ménopause. Elles préviennent l'ostéoporose et soulagent la constipation.\\ On découvre tous les jours de nouvelles vertus à la graine de lin, à consommer sans modération !
====== Tournesol (graines) ====== Helianthus or sunflowers, Ηλίανθος (ηλιόσποροι),Sonnenblume\\ {{pain:220px-sunflower_seeds_kaldari.jpg|}}\\ Sonnenblumenkern ohne und mit Schale\\ \\ Sonnenblumenkerne\\ Zu den Inhaltsstoffen gehören über 90 % ungesättigte Fettsäuren, Vitamin E, Vitamin B, Vitamin A, Vitamin F, Karotin, Calcium, Iod und Magnesium. Sie machen die Sonnenblumenkerne zu einem gesunden Nährmittel. „In 100 g der kleinen, knackigen Kerne steckt mehr Eiweiß als in einem Steak
====== Le bicarbonate de sodium ====== Outre des usages ménagers divers, le bicarbonate de sodium peut être utilisé comme substitut de la levure dans les pâtisseries (c’est d’ailleurs souvent le cas Outre Atlantique) : une cuillère à café pour un gâteau suffit (200 g de farines environ). Afin de potentialiser son action, rien ne vaut une « activation » en la mélangeant très simplement avec un acide : une larme de vinaigre de cidre par exemple ou un peu de jus de citron. Et voilà votre poudre à lever maison, bien plus naturelle avouons-le !